Le Sidoresto a fait 2 visites cette semaine

Visite de la cantine de Chérioux

Le Sidoresto, ses élus ( Mme Ebode Ondobo présidente du Sidoresto élue de la ville de Vitry sur Seine et Mme Husson vice présidente élue de la ville de Gentilly) et des représentants des villes de Gentilly et de Vitry sont allés visités la nouvelle cuisine centrale de Chérioux à Vitry-sur-Seine

Cette cuisine inaugurée en janvier 2023 se veut à la pointe de la technologie conçue pour faciliter le travail des agents et de garantir la sécurité alimentaire des repas conditionnés dans des plats en inox.

Pour voir la vidéo, c’est ici

Les équipes du Sidoresto ont pu voir toutes les étapes de la fabrication et ainsi, elles ont pu réfléchir aux améliorations nécessaires de notre cuisine

Le passage à l’inox mais également l’amélioration des conditions de travail est au cœur de toutes nos réflexions. Visiter des cuisines innovantes nous permet de concevoir le passage de la cuisine centrale vers des processus d’avenir.

Nous remercions l’équipe de la cuisine centrale pour la visite, leur accueil et la pertinence de leurs explications.

Visite du boulanger de Vitry sur seine

Nous avions rendez-vous à 22h00 à Noisy-le-Sec, dans le fournil de Patrick Gomez, le boulanger qui produit et livre les pains pour les écoles et foyers de Vitry-sur-Seine.
Le fournil est spécialisé dans la fabrication de pains bio, avec des farines locales issues de blés cultivés en Ile-de-France.

Nous avons pu observer toutes les étapes de la fabrication, du pétrissage de la pâte au ressuage (refroidissement) des pains.

Nous avons découvert une installation très moderne, dans laquelle les pains et baguettes sont fabriqués exactement comme chez l’artisan boulanger de quartier, mais dans des quantités plus importantes :
–        les boulangers lancent les pétrins un à un, en touchant les pâtes, en ajustant les dosages et les températures de l’eau au fil de la nuit,

–        la pâte est ensuite divisée, puis façonnée en pains et baguettes, qui sont placés en chambre de pousse pour un peu plus de 14 heures. Là encore, les boulangers, tout comme l’artisan boulanger de quartier, règle individuellement chaque chambre de pousse (température, hygrométrie, durée) en fonction des produits et des conditions du moment,
–        c’est encore le boulanger qui choisit l’ordre de cuisson des produits, en touchant les produits et en vérifiant individuellement chaque charriot. Le boulanger peut ajouter du temps de pousse, modifier les températures et l’hygrométrie avant la cuisson.

–        les pains et baguettes sont ensuite cuits dans un four à sole de pierre, puis lentement refroidis sur grille.

Nous avons ensuite assisté à l’emballage des pains dans les sacs kraft, et vers 4h00 du matin, les sacs ont été chargés dans les camionnettes pour partir vers les écoles.

Ce qui a été marquant dans cette visite, c’est la propreté des installations, loin de l’image que l’on peut se faire d’une boulangerie avec de la farine et des sacs au sol.

Nous remercions l’équipe de boulangers et préparateurs de commandes pour leur accueil et pour la pertinence de leurs explications.

Crédit Photos :

– sur Instagram : Cécile de Almeida @cee_cil 

– sur le site web : Cécile de Almeida